Jak správně předspařit kávovou sedlinu pro lepší extrakci?
Předspaření představuje krátké zvlhčení jemně mleté a upěchované kávy v sítku páky před samotným procesem extrakce, kdy horká voda protéká přes kávu. Během předspaření je využito pouze malého množství vody a tlak je mnohem nižší než při samotné extrakci. Tento proces předspaření espressa je podobný přípravě filtrované kávy.
Důležitost předspaření
Během předspaření káva nasákne vodu, což umožní, aby se celý kávový puk rovnoměrně namočil. To odstraní vzduch, který se může zadržovat mezi částicemi kávy i přes správné mletí a upěchování. Díky tomu se minimalizuje riziko channelingu nebo-li kanálkování, kdy voda najde cestu nejmenšího odporu skrz kávový puk a protéká nepravidelně do šálku. Channeling tak může vést k nerovnoměrné extrakci kávy a nevyvážené chuti. Proto je správná distribuce kávy a pěchování velmi důležité. Další pomůckou, která pomůže k dokonalé extrakci je puckscreen. Ten zajistí perfektní distribuci vody v páce a navíc nechá hlavu kávovaru čistou.
Vliv předspaření je znatelný hlavně u světle pražené a výběrové kávy, která je citlivější na změnu teploty. V případě tmavšího až italského pražení má předspaření na chuť kávy malý vliv, jelikož je káva déle pražená a převažuje hořká chuť.
Jak na to?
Většina moderních a profesionálních kávovarů umožňuje elektronické nastavení profilů tlaku a průtoku vody během extrakce. Po stisknutí tlačítka pro přípravu se kávovar postará o správný průběh předspaření a extrakce.
Manuální předspaření: Téměř všechny kávovary s hlavovou skupinou E61 (např. Rocket, ECM nebo Lelit) umožňují manuální předspaření. Tento tlak se obvykle pohybuje od 2 do 5 barů.
Profilování tlaku
Týká se průběhu tlaku vody v čase během předspaření a extrakce. Tím, že upravujeme průběh tlaku, můžeme ovlivnit prudkost extrakce, tlakové hodnoty předspaření atd. Díky tomu můžeme předejít problémům jako je channeling. Pokud na kávový puk narazí voda o tlaku 9 barů najednou a bez předchozího zvlhčení, voda si najde lepší cestu než přes kávu a na světě je výše zmíněný channeling. Tomuto problému právě správné profilování tlaku zabrání.
Délka předspaření
Ta závisí na mnoha faktorech, jako je typ kávovaru, stupeň pražení kávy, velikost porce (single nebo double shot) a další. Obecně by předspaření nemělo trvat déle než několik sekund. Není však jednoznačná odpověď na to, jak dlouho by mělo trvat. Je důležité experimentovat s délkou předspaření a ochutnávat výsledky, abyste dosáhli požadované chuti espressa.
Jaké jsou možnosti načasování celé přípravy espressa s předspařením?
- Nejčastěji používaná metoda: Začít měřit čas ihned po stisknutí tlačítka pro přípravu, čímž bude předspaření zahrnuto do celkového času.
- Začít měřit čas až po spuštění čerpadla, čímž bude předspaření oddělena a do celkového času nezahrnuta.
- Začít měřit čas, když se první kapka kávy dotkne dna šálku.
Předspaření není proces, kvůli kterému byste měli překopat všechny vaše znalosti o přípravě kávy. Jeho zapojení do procesu přípravy espressa ale může přinést výrazné zlepšení chuti. Je důležité experimentovat s různými parametry a najít tak ten správný profil předspaření pro vaši kávu a vaše preference.